グロワールのクリスマス・シュトーレン2017 マジパン入り

『店主渾身の一作!!シュトーレン完成物語』(本文:パンの水先案内人 PAINLOT

2016年、パン屋のグロワールはクリスマス・シュトーレンをフルリニューアルしました。その前年はチョコレートと柚子の2種類をお作りしましたが、製法などを改め直し、1種類に絞りました。理由としては「これぞグロワールのシュトーレン」という1本を作りたかったからです。そのため、今までの味や作り方を改善し、納得のいくものをどうやって作るのか?というところからスタートしました。

2015年末から、店主でありオーナシェフの一楽虎光はとても悩んでいました。味はおいしいのですが、ブレッドナイフでスライスすると、どうしても綺麗に切ることができず、生地が崩れてしまったからです。シュトーレンはアドベント(待降節)に少しずつ少しずつお召し上がり頂く、ドイツの伝統的な発酵菓子。日に日に熟成が進むので、食べ初めの11月後半と、一ヶ月後のクリスマスシーズンでは、味に違いがあります。前半はどちらかと言うとあっさりとしていますが、次第に円やかさがでてきます。これがシュトーレンの特徴です。

何回もスライスして頂くので、綺麗にカットできるということは、とても大事なことでした。シュトーレンはレーズンをはじめとしたドライフルーツ、アーモンドなどのナッツがふんだんに入っているので、パン生地のグルテンが繋がりにくいので、もろくて崩れやすい部類のパンになります。それをどうやって改善するのか。昨年末から今年の夏まで悩み続けました。

シュトーレン作りがスタートする前に、京都北大路にあるパン屋さん「雨の日も風の日も」に訪れました。店主は全日本カリフォルニアくるみ製菓製パンコンテストでグランプリを受賞した経験を持つ小島秀文シェフで、カリフォルニアレーズン協会とカリフォルニアくるみ協会のセミナー、パン講習会などの講師を務めた凄腕の方です。ありがたいことに私たちの悩みを真摯に受け止めてくださって、適切なアドバイスを頂戴致しました。

さらには小島秀文シェフからアドバイスを頂いた翌日、当店に封筒が届いたのです。グロワールの住所と店主の名前は書いてあるけれども、差し出しされた方の住所とお名前は書いてありませんでした。恐る恐る開封してみると、一冊の本が入っていたのです。『シュトレン ドイツ生まれの発酵菓子、その背景と技術』という技術書でした。シュトーレンの文化や歴史、そして日本のトップシェフ19人(ベッカライ・ビオブロート、シニフィアン・シニフィエ、ツオップ、セ・トレボン、めるころ、トラン・ブルー、ベッカライ・ブロートハイム、フロインドリーブほか)のシュトレンと数々のレシピも写真付きで紹介した一冊で、価格は2800円と高価な専門書です。私たちは一足早いサンタクロースに感謝し、本を読み込みました。

こうして、シュトーレンのイメージを整え、具現化する作業が始まりました。グロワールは創業50年以上という歴史があり、親子二代でご利用頂いているお客様もおります。町に根付くパン屋さんとして日々、食パンや惣菜パン、菓子パンなどを中心に焼き上げてきました。また、自家製酵母のハードブレッド、パネトーネ種の高級デニッシュ食パン「パン・ド・グロワール」など、近年はパンマニアの皆さまにも納得して頂ける商品開発も進めています。

お年寄りから子供まで、そしてパンマニアの皆さまにも美味しくお召し上がり頂きたい。そんな思いから、シュトーレンの生地はパウンドケーキのようにソフト食感に仕上げています。一楽虎光はグロワールに務める以前、ウェディング・ケーキもお作りしていたので、その経験を活かしました。もちろん、パン切り包丁でも料理包丁でスライスしても、崩れにくくなっているので断面も楽しめます。

レーズンとクランベリーは赤ワインでひと煮立ちさせてから、粉末寒天を溶かして吸水性をあげる手法を用いています。こうすることでレーズンなどのジューシーさが増し、噛んだときにみずみずしく感じられます。これは「雨の日も風の日も」の小島シェフから教わりました。本当にありがとうございました。

レーズンとクランベリーの他にもオレンジピール、レモンピール、シトロンピールなどの柑橘類のドライフルーツを生地に練り込んでいます。特にシトロン(柚子)のほのかな香りは口の中で心地よい余韻を残してくれるので、重厚感の中にもあっさりとした味わいがあります。

2014年以前は生地にマジパン(砂糖、卵黄、アーモンドを挽いて練りあわせたもの)を練り込んでいましたが、2016年からは生地で包み込む製法を取り入れています(シュトーレン発祥の地であるドイツ・ドレスデン地方ではマジパン入りのシュトーレンもよく販売されているそうです)。しっとり感、みずみずしさ、口溶けの良さはソフトな生地とのマリアージュし、甘みのバランスも絶妙に生まれ変わりました。

スパイスはシナモン、カルダモン、ナツメグを使用。どなたでもおいしく召し上がって頂けるよう、ほんのり効いている仕上がりで食べやすいです。バターは有塩と無塩をブレンドし、ミネラル感も出しています。シュトーレン外側には粉糖のしっとり感と、グラニュー糖のザラザラ感を演出し、食感にリズムを与えています。

こうして、店主である一楽虎光の入魂作ができあがりました。多くの方にお召し上がり頂いて欲しいという思いから、価格は抑えめにしています。また、シュトーレン、高級デニッシュ角食のパン・ド・グロワール(ハーフ)、クルミとイチジクのブリオッシュ希望のりんご食パン(3枚入り)の「グロワールのクリスマス・シュトーレンセット」もご用意致しました。当店自慢のパンとシュトーレンをこの機会にぜひご利用くださいませ。こちらは11月上旬からの販売を予定しています。

おすすめの食べ方:0.8mm程度にスライスしてからお召し上がりください。コーヒーや紅茶などにも良く合います。スライス後はラップでしっかりと包んでください。

品名:グロワールのクリスマス・シュトーレン2017 マジパン入り
原材料名:小麦粉、塩、グラニュー糖、粉糖、バター、レーズン(赤ワイン煮込み)、クランベリー(赤ワイン煮込み)、オレンジピール、レモンピール、シトロンピール(柚子の皮)、アーモンド、シナモン、カルダモン、ナツメグ、マジパン(砂糖、アーモンド、卵)、卵黄、生イースト
アレルギー特定原材料:小麦、乳、卵
特定原材料に準ずるもの:大豆・大豆・オレンジ
内容量:1個あたり約380g(縦15cm、高さ5cm、幅7cm)
焼成後の常温賞味期限(日数):60日
保存方法:直射日光・高温多湿を避け、15度以下の場所で常温保存。開封後はお早めにお召し上がり下さい。

※特製のギフトボックスに入れてお届け致します。
※この商品は12月24日までの期間限定販売です。完売次第終了致します。
販売価格 2,000円(税込)
購入数


About the owner

一楽虎光

店長の一楽虎光です。グロワールは地元・大阪千林大宮のお客様と歩んで半世紀になります。その間、お客様の声に耳を傾け、共に歩み、成長してきました。心のこもった商品作りを常に意識し、おいしいパンを全国にお届けします。グロワールパンブログでは、ベーカリーの日常や、生活のできごとをつづっています。こちらもぜひご覧下さい。

Top